La sécurité alimentaire au 21ème siècle : Protéger le système alimentaire contre les dangers, les menaces et les vulnérabilités

Auteur : Radojka Barycki

Les consommateurs ayant des attentes de plus en plus élevées en matière de sécurité alimentaire, l'évaluation des risques est devenue plus rigoureuse. Les consommateurs exigent des fabricants et des distributeurs alimentaires qu'ils leur fournissent des produits sûrs et de qualité. Les normes internationales et les exigences légales imposent la réalisation d'évaluations des risques dans le cadre de la mise en œuvre d'un système global de gestion de la sécurité alimentaire.

L'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire a toujours été associée à l'identification des dangers dans les aliments à l'aide du système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP), ainsi qu'à la défense alimentaire, désormais désignée sous le nom d'analyse des menaces et des points de contrôle critiques (TACCP) par l'Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (GFSI). Une évaluation des risques supplémentaire, l'analyse de la vulnérabilité et des points de contrôle critiques (VACCP), a été ajoutée à cet ensemble afin d'évaluer le risque de vulnérabilité à la fraude alimentaire, à la suite d'incidents internationaux d'adultération intentionnelle. Par exemple, en 2008, de la mélamine a été ajoutée à des préparations pour nourrissons afin d'augmenter artificiellement la teneur en protéines, ce qui a entraîné des décès et des maladies graves chez les nourrissons, et conduit à des rappels massifs. (L'ajout de mélamine aux aliments pour animaux et aux aliments pour animaux de compagnie a eu des conséquences mortelles similaires dans le monde entier en 2007.)

Ces trois évaluations des risques, qui se complètent mutuellement, ont pour objectif de faciliter la gestion des risques en identifiant ces derniers et en mettant en œuvre les mesures préventives appropriées afin de protéger la santé publique. Cet article met en évidence les similitudes et les différences entre ces trois évaluations.

Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)

Le système HACCP est une approche systématique mise au point par la NASA, en collaboration avec Pillsbury et l'armée américaine, dans les années 1960, afin d'empêcher les astronautes de contracter des maladies d'origine alimentaire pendant leur séjour dans l'espace. Le système HACCP permet à une équipe pluridisciplinaire d'évaluer un processus de fabrication alimentaire afin d'identifier les dangers potentiels présents qui doivent être maîtrisés pour garantir la sécurité des aliments et prévenir les maladies d'origine alimentaire chez les consommateurs. Ces dangers sont d'ordre biologique, chimique, radiologique et physique. L'équipe procède à une évaluation fondée sur les risques pour chaque étape du processus et identifie les points critiques pour contrôler, réduire ou éliminer le danger. Une fois ces « points de contrôle critiques » identifiés, l'équipe met en place des procédures de surveillance, des mesures correctives à suivre en cas de défaillance du plan, des processus de vérification et un processus de tenue des registres.

Le Codex Alimentarius prévoit un processus en 12 étapes, comme illustré ici, comprenant cinq étapes préliminaires et sept principes. La mise en œuvre de ces étapes aboutit à l'élaboration du plan HACCP. De plus, ce plan HACCP doit s'appuyer sur des programmes de conditions préalables afin de garantir le respect des normes réglementaires et/ou des normes de sécurité alimentaire du secteur ; sans cela, il ne permettra pas de maîtriser les dangers.

 

Point de contrôle critique pour l'évaluation des menaces (TACCP)

Anciennement connu sous le nom de « défense alimentaire », le TACCP a récemment été introduit par la GFSI et est désormais une exigence pour certaines des normes approuvées par cette institution. Le TACCP est un processus de gestion dont l'objectif principal est d'identifier les menaces au sein du processus de fabrication alimentaire susceptibles d'entraîner une contamination intentionnelle et malveillante des aliments par des auteurs agissant depuis l'extérieur (externes) ou l'intérieur (internes).

Le TACCP applique les principes HACCP pour protéger les produits alimentaires et les boissons contre les attaques. La spécification accessible au public (PAS 96:2017) décrit le TACCP comme une approche systématique de gestion des risques « par l'évaluation des menaces, l'identification des vulnérabilités et la mise en œuvre de contrôles sur les matières premières et les produits, les achats, les processus, les locaux, la distribution, les réseaux et les systèmes d'entreprise par une équipe compétente et de confiance ayant le pouvoir d'apporter des modifications aux procédures ». Plusieurs menaces doivent être prises en considération lors de la réalisation d'une évaluation des risques TACCP.

 

Tout comme dans le cadre du système HACCP, l'équipe TACCP est un groupe multidisciplinaire chargé de réaliser l'évaluation des risques, d'identifier les menaces, de mettre en place des mesures de contrôle visant à éliminer ou à réduire ces menaces, d'élaborer des mesures correctives en cas d'échec du plan, et d'établir des procédures de vérification et de tenue des registres. Une fois l'équipe TACCP constituée, le processus TACCP comprend 15 étapes.

 

Les points de contrôle critiques (PCC) identifiés dans le cadre du TACCP constituent une cible mouvante et reposent largement sur des programmes de conditions préalables bien conçus, qui fournissent des orientations sur la manière de maîtriser les menaces identifiées.

Point de contrôle critique pour l'évaluation des vulnérabilités (VACCP)

Le VACCP est une approche de la fraude alimentaire fondée sur l'évaluation des risques. La fraude alimentaire consiste à tromper délibérément le consommateur au sujet d'un produit alimentaire spécifique mis sur le marché. La GFSI définit la fraude alimentaire, y compris la sous-catégorie de la falsification à des fins économiques, comme « la tromperie des consommateurs par le biais de produits alimentaires, d'ingrédients et d'emballages dans un but lucratif, ce qui inclut la substitution, les améliorations non approuvées, l'étiquetage trompeur, la contrefaçon, les marchandises volées ou autres ».

Le groupe de réflexion sur la fraude alimentaire de la GFSI a été créé en 2012. Ce groupe de réflexion rassemble des experts issus des domaines des analyses, de la certification, de la sécurité de la chaîne d'approvisionnement, de la criminologie, ainsi que des entreprises de fabrication et de distribution. Son objectif est de mettre en place des systèmes permettant de prévenir la fraude au sein de la chaîne d'approvisionnement. Le groupe de réflexion propose deux (2) approches pour lutter contre la fraude alimentaire :

1. « Réaliser une évaluation des vulnérabilités au cours de laquelle les informations sont recueillies aux étapes appropriées de la chaîne d'approvisionnement (notamment au niveau des matières premières, des ingrédients, des produits et des emballages) et analysées afin d'identifier et de hiérarchiser les vulnérabilités importantes en matière de fraude alimentaire. »
2. Mettre en place des mesures de contrôle appropriées afin de réduire les risques liés aux vulnérabilités identifiées. « Ces mesures de contrôle peuvent inclure une stratégie de surveillance, une stratégie de tests, la vérification de l'origine, la gestion des spécifications, des audits des fournisseurs et des technologies de lutte contre la contrefaçon. Un plan de contrôle clairement documenté précise quand, où et comment limiter les activités frauduleuses. »

De plus, le conseil d'administration de la GFSI exige désormais que toutes les normes approuvées comprennent les exigences suivantes pour la certification des fabricants de produits alimentaires : 1) la réalisation d'une évaluation des vulnérabilités ; et 2) la mise en place de plans de contrôle.

L'ensemble de la chaîne d'approvisionnement doit être pris en compte lors des analyses des risques dans le cadre des systèmes HACCP, TACCP et VACCP. Cela inclut, sans s'y limiter, les activités agricoles, le transport, la réception des matières premières, la transformation, la fabrication, le stockage, la distribution et les activités de vente au détail.

Ensemble, ces trois évaluations des risques fournissent les outils nécessaires pour instaurer une culture de la sécurité alimentaire, de la ferme à l'assiette.

Radojka Barycki est responsable de la formation technique au sein de l'équipe chargée de la formation en sécurité alimentaire chez SCS Global Services. Vous pouvez contacter Radojka à l'adresse [email protected] ou au +1 510 851 0326.

Références :

1. TACCP : le HACCP appliqué à l'évaluation des menaces. Wayne Labs. Food Engineering. 11 mars 2016.
2. VACCP : HACCP pour les analyses de vulnérabilité. Wayne Labs. Food Engineering. 17 février 2016.
3. PAS 96:2017 Guide pour la protection et la défense des aliments et des boissons contre les attaques délibérées. Le British Standards Institute (BSI)
4. Directives de la GFSI relatives à l'évaluation de la vulnérabilité face à la fraude alimentaire (VACCP) – John Spink. Blog de la Food Fraud Initiative. 8 mai 2014.
5. Prise de position de la GFSI sur la réduction des risques pour la santé publique liés à la fraude alimentaire. Juillet 2014.

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