Votre auditeur de la sécurité alimentaire a-t-il le bon profil ?
Auteur : Heena Patel, directrice technique de la sécurité alimentaire
La sécurité alimentaire pèse lourdement sur toutes les entreprises qui produisent, manipulent ou vendent des denrées alimentaires. Un seul incident peut causer à une entreprise, voire parfois à tout un secteur, un grave préjudice en termes de réputation et perturber ses activités. Pensez à Chipotle aux États-Unis, ou à McDonald's et KFC en Chine. Les répercussions d'une alerte sanitaire peuvent être considérables. Le scandale de la listériose de 2011 a été attribué à un seul producteur du Colorado, mais a porté préjudice à l'ensemble du secteur américain du cantaloup. Les secteurs des épinards, de la laitue et des tomates ont connu un sort similaire ces dernières années.
La conformité avérée aux normes de sécurité alimentaire est désormais incontournable tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire ; c'est une réalité incontournable du monde des affaires. Les normes de certification vérifiables destinées aux exploitations agricoles, aux installations et aux détaillants – telles que celles gérées par SQF, GLOBALG.A.P, BRC, ISO 22000, FSC 22000, les bonnes pratiques agricoles harmonisées (BPA) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) – fournissent toutes des orientations pour aider les entreprises et les clients à éviter les crises de sécurité alimentaire.
Mais en y regardant de plus près, on découvre un facteur clé souvent négligé : la compétence de l'auditeur. En fin de compte, c'est à l'auditeur qu'il revient d'interpréter l'esprit de la norme lors de l'évaluation d'une exploitation agricole ou d'un établissement. C'est un peu comme la différence entre un bon cuisinier et un grand chef : il ne s'agit pas seulement de suivre la recette, mais d'apporter un regard critique sur le processus, en alliant expertise et instinct.
C'est là que l'expérience fait la différence
Il va sans dire que les meilleurs auditeurs en sécurité alimentaire sont ceux qui possèdent une grande expérience sur le terrain. Les auditeurs expérimentés évaluent très tôt si la direction prend l'audit au sérieux, quels membres de l'équipe sont les mieux préparés, et même dans quelle mesure l'audit lui-même est susceptible de se dérouler sans heurts. Ils sont attentifs au manque d'attention. Le travail d'équipe est essentiel, tout comme la compétence et la capacité à diriger. Les auditeurs chevronnés savent que le simple fait qu'une personne ait été nommée directeur de la sécurité alimentaire ou à un poste similaire ne signifie pas nécessairement qu'elle possède les qualifications ou la capacité nécessaires pour mettre en œuvre et faire respecter les mesures rigoureuses requises pour réduire les risques.
Les auditeurs professionnels et les cabinets d'audit savent qu'il n'existe pas de véritables raccourcis. Il faut consacrer suffisamment de temps à l'audit pour qu'il soit approfondi. Le manque de rigueur – ce que j'appelle les audits « à la va-vite » – peut permettre à une entreprise de réaliser des économies à court terme, mais c'est une vision à court terme qui peut facilement conduire les auditeurs à négliger des détails essentiels, ce qui augmente les risques. Les meilleurs auditeurs sont curieux et ont le don de creuser dans les détails.
La collaboration et le respect mutuel sont essentiels dans la relation entre l'auditeur et son client. Pour l'auditeur, l'essentiel est de préserver son intégrité sans compromettre son indépendance. Cela implique de ne pas entretenir de relations trop étroites avec les clients. Cela implique de poser des questions très directes, parfois dérangeantes. Je suis fier que SCS Global Services ait toujours mis l'accent sur la qualité du travail.
Attendez-vous à l'inattendu
Identifier et combler les failles potentielles afin de réduire les risques liés à la sécurité alimentaire, voilà l'essence même du métier d'auditeur. Voici trois exemples de constatations auxquelles le client ne s'attendait pas.
- Découverte d'un allergène non mentionné sur l'emballage - Cette découverte a entraîné une suspension temporaire de la production et un rappel volontaire du produit. Les produits rappelés ont été détruits et les étiquettes ont été mises à jour pour inclure l'allergène. Le client a reconnu que le coût du rappel et du réétiquetage était bien inférieur au coût potentiel pour la réputation de la marque et les ventes si l'allergène n'avait pas été détecté.
- Problèmes liés aux locaux eux-mêmes - Un auditeur expérimenté identifie les éléments de construction — tels que les plafonds, les murs, les sols et les équipements fixes — qui ne répondent pas aux exigences en matière de sécurité alimentaire, en raison de la perméabilité ou de l'incompatibilité des matériaux, ou d'un mauvais entretien. Dans ce cas précis, les conclusions de l'auditeur ont conduit l'entreprise à investir dans les travaux de rénovation nécessaires afin de réduire les risques.
- Des membres de l'équipe insuffisamment formés - L'équipe n'avait pas reçu la formation nécessaire pour identifier et évaluer les problèmes liés à la sécurité alimentaire et n'était donc pas en mesure de gérer efficacement le programme de sécurité alimentaire de l'entreprise. À la suite de cette constatation issue de l'audit, la direction a été à nouveau sensibilisée à la question et l'équipe chargée de la sécurité alimentaire a suivi une formation complémentaire.
Parmi les autres exemples de « mesures correctives » couramment mises en œuvre à la suite d'audits efficaces en matière de sécurité alimentaire, on peut citer la séparation des zones de stockage et de production, la rationalisation des flux de production afin de réduire au minimum le risque de contaminations accidentelles, ainsi que la réorganisation des circuits de circulation du personnel pour minimiser le risque de recontamination.
Préparation de l'audit
Les entreprises soumises à un audit ont souvent tendance à compter excessivement sur les auditeurs pour les remettre sur la bonne voie. Les entreprises les plus avisées s'efforcent de se mettre dans la peau de l'auditeur bien avant son arrivée. Pour préparer l'audit, vous avez tout intérêt à : 1) vous familiariser avec les exigences du programme de certification ; 2) passer en revue la liste de contrôle de l'audit ; et 3) mener vos propres audits internes avant l'arrivée de l'auditeur, en vous montrant aussi rigoureux que possible. N'oubliez pas que les constatations se divisent en quatre catégories : les non-conformités critiques (échec automatique), les non-conformités majeures, les non-conformités mineures et les opportunités d'amélioration. Le nombre et le pourcentage de non-conformités majeures et mineures qui doivent être corrigées avant la certification varient selon le programme, et les opportunités d'amélioration peuvent devenir des non-conformités au fil du temps.
Le rapport d'audit n'est pas une fin en soi. Les rapports d'audit font l'objet d'un examen technique, et la décision finale quant à la délivrance ou non d'un certificat n'est pas prise par l'auditeur. Mais comme vous pouvez le constater, le choix de l'auditeur et du cabinet d'audit peut avoir une incidence considérable sur le programme de sécurité alimentaire de votre entreprise.
Heena Patel est directrice technique chargée de la sécurité alimentaire au sein de la division Alimentation et agriculture SCS Global Services; elle a été nommée « Auditrice SQF de l’année » en 2015. Son expertise en matière d'audit et de certification de la sécurité alimentaire couvre les normes SQF, BRC, HACCP et GMP, ainsi que les audits agricoles, le bio, l'approvisionnement éthique, la sécurité alimentaire et la qualité ; elle est également une formatrice expérimentée en sécurité alimentaire. Heena a obtenu un triple diplôme de licence en microbiologie alimentaire, biologie cellulaire et biochimie à l'université d'Auckland, en Nouvelle-Zélande.
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