La sécurité alimentaire au 21ème siècle : Protéger le système alimentaire contre les dangers, les menaces et les vulnérabilités
Auteur : Radojka Barycki
Les consommateurs étant à l'origine des attentes en matière de sécurité alimentaire, l'évaluation des risques est devenue plus stricte. Les consommateurs exigent que les fabricants et les détaillants de produits alimentaires fournissent des aliments sûrs et de qualité. Les normes internationales et les exigences légales imposent des évaluations des risques dans le cadre de la mise en œuvre d'un système global de gestion de la sécurité des aliments.
L'évaluation des risques en matière de sécurité alimentaire a toujours été associée à l'identification des dangers dans les aliments à l'aide de l'analyse des risques et des points de contrôle critiques (HACCP), et à la défense des aliments, désormais identifiée comme l'analyse des menaces/points de contrôle critiques (TACCP) par l'Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (IMSA). Une évaluation des risques supplémentaire, l'analyse des vulnérabilités/points de contrôle critiques (VACCP), a été ajoutée au mélange pour évaluer le risque de vulnérabilité à la fraude alimentaire, suite à des incidents internationaux de falsification intentionnelle. Par exemple, en 2008, de la mélamine a été ajoutée à des préparations pour nourrissons afin d'en augmenter artificiellement la teneur en protéines, ce qui a entraîné des décès de nourrissons et des maladies graves, ainsi que des rappels massifs. (La mélamine ajoutée aux aliments pour animaux et aux aliments pour animaux de compagnie a eu des conséquences mortelles similaires dans le monde entier en 2007).
L'objectif de ces trois évaluations complémentaires des risques est de soutenir la gestion des risques en identifiant les risques et en appliquant des mesures préventives appropriées pour protéger la santé publique. Cet article met en évidence les similitudes et les différences entre ces trois évaluations.
Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)
Le système HACCP est une approche systématique développée par la NASA avec la coopération de Pillsbury et de l'armée américaine dans les années 1960 pour empêcher les astronautes de contracter des maladies d'origine alimentaire pendant leur séjour dans l'espace. Le système HACCP permet à une équipe multidisciplinaire d'évaluer un processus de fabrication d'aliments afin d'identifier les dangers potentiels présents qui doivent être contrôlés pour garantir la sécurité des aliments et prévenir les maladies d'origine alimentaire chez les consommateurs. Ces dangers sont biologiques, chimiques, radiologiques et physiques. L'équipe procède à une évaluation des risques pour chaque étape du processus et identifie les points qui sont essentiels pour contrôler, réduire ou éliminer le danger. Une fois ces "points de contrôle critiques" identifiés, l'équipe établit des procédures de surveillance, des actions correctives à suivre en cas de défaillance du plan, des processus de vérification et un processus de tenue de registres.
Le Codex Alimentarius propose un processus en 12 étapes, comme indiqué ici, avec cinq étapes préliminaires et sept principes. La réalisation de ces étapes aboutit à l'élaboration du plan HACCP. En outre, le plan HACCP doit être étayé par des programmes préalables de conformité de base aux normes de sécurité alimentaire réglementaires et/ou industrielles, faute de quoi il ne parviendra pas à maîtriser les dangers.
Point de contrôle critique pour l'évaluation des menaces (TACCP)
Anciennement connu sous le nom de "défense alimentaire", le TACCP a été récemment introduit par la GFSI, et est devenu une exigence pour certaines des normes approuvées par cette institution. Le TACCP est un processus de gestion dont l'objectif principal est d'identifier les menaces au sein du processus de fabrication des aliments qui pourraient potentiellement entraîner une contamination intentionnelle et malveillante des aliments par des auteurs attaquant de l'extérieur (externe) ou de l'intérieur (interne).
Le TACCP applique les principes HACCP pour protéger les produits alimentaires et les boissons contre les attaques. La spécification accessible au public (PAS 96:2017) décrit le TACCP comme une approche systématique de la gestion des risques "par l'évaluation des menaces, l'identification des vulnérabilités et la mise en œuvre de contrôles des matériaux et des produits, des achats, des processus, des locaux, de la distribution, des réseaux et des systèmes d'entreprise par une équipe compétente et de confiance ayant le pouvoir de mettre en œuvre des modifications des procédures." Plusieurs menaces doivent être prises en considération lors d'une évaluation des risques TACCP.
Tout comme dans le système HACCP, l'équipe TACCP est un groupe multidisciplinaire de personnes qui effectuent l'évaluation des risques, identifient les menaces, mettent en place des contrôles pour éliminer ou minimiser les menaces, développent des actions correctives en cas d'échec du plan et établissent des processus de vérification et de tenue de registres. Une fois l'équipe TACCP formée, le processus TACCP comporte 15 étapes.
Les points de contrôle critiques (CCP) identifiés dans le cadre du programme TACCP sont une cible mouvante et dépendent fortement de programmes de pré-requis bien rédigés qui fournissent des conseils sur la manière de contrôler les menaces identifiées.
Point de contrôle critique pour l'évaluation de la vulnérabilité (VACCP)
Le VACCP est une approche de la fraude alimentaire basée sur l'évaluation des risques. La fraude alimentaire est le fait de tromper délibérément le consommateur sur un produit alimentaire spécifique mis sur le marché. La GFSI décrit la fraude alimentaire, y compris la sous-catégorie de la falsification à motivation économique, comme "la tromperie des consommateurs à l'aide de produits, d'ingrédients et d'emballages alimentaires pour un gain économique et comprend la substitution, les améliorations non approuvées, le mauvais marquage, la contrefaçon, les marchandises volées ou autres."
Le groupe de réflexion sur la fraude alimentaire de la GFSI a été créé en 2012. Le groupe de réflexion est composé d'experts en tests analytiques, en certification, en sécurité de la chaîne d'approvisionnement, en criminologie et en entreprises de fabrication et de vente au détail. L'objectif du groupe de réflexion est de mettre en place des systèmes permettant de prévenir la fraude dans la chaîne d'approvisionnement. Le Think Tank propose deux (2) approches de la fraude alimentaire :
- Réaliser une évaluation de la vulnérabilité au cours de laquelle "des informations sont collectées aux points appropriés de la chaîne d'approvisionnement (y compris les matières premières, les ingrédients, les produits, les emballages) et évaluées afin d'identifier et de hiérarchiser les vulnérabilités importantes pour la fraude alimentaire".
- Mettre en place des mesures de contrôle appropriées pour réduire les risques liés aux vulnérabilités identifiées. "Ces mesures de contrôle peuvent inclure une stratégie de surveillance, une stratégie de test, une vérification de l'origine, une gestion des spécifications, des audits de fournisseurs et des technologies anti-contrefaçon. Un plan de contrôle clairement documenté indique quand, où et comment atténuer les activités frauduleuses."
En outre, le conseil d'administration de la GFSI exige désormais que toutes les normes approuvées comprennent les exigences suivantes pour certifier les fabricants de produits alimentaires : 1) une évaluation de la vulnérabilité effectuée ; et 2) des plans de contrôle en place.
L'ensemble de la chaîne d'approvisionnement doit être pris en compte lors des évaluations des risques HACCP, TACCP et VACCP. Cela inclut, sans s'y limiter, les activités agricoles, le transport, la réception des matériaux, la transformation, la fabrication, le stockage, la distribution et les activités du marché de détail.
Ensemble, ce trio d'évaluations des risques fournit les outils nécessaires à la mise en place d'une culture de la sécurité alimentaire de la ferme à la table.
Radojka Barycki est responsable de la formation technique au sein de l'équipe chargée de la formation à la sécurité alimentaire à l'adresse SCS Global Services. Radojka peut être contactée à l'adresse [email protected], +1.510.851.0326.
Références :
- TACCP : HACCP pour l'évaluation des menaces. Laboratoires Wayne. Ingénierie alimentaire. 11 mars 2016.
- VACCP : HACCP pour les évaluations de vulnérabilité. Laboratoires Wayne. Ingénierie alimentaire. 17 février 2016.
- PAS 96:2017 Guide pour la protection et la défense des aliments et des boissons contre les attaques délibérées. Le British Standard Institute (BSI)
- Direction de la GFSI sur l'évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire (VACCP) John Spink. Blogue de l'initiative de lutte contre la fraude alimentaire. 8 mai 2014.
- Position du GFSI sur l'atténuation du risque de santé publique lié à la fraude alimentaire. Juillet 2014.
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